Aplicaciones Gastronómicas A Partir De Surimi De Pez León (Pterois Volitans) Obtenido Con Ultrasonido

En la actualidad es evidente la preocupación por la sostenibilidad del recurso pesquero, el pez león (Pterois volitans), especie invasora del Caribe Colombiano, por sus características bromatológicas y organolépticas, se convierte en una especie prometedora de aplicaciones gastronómicas con alto valor agregado. Una de estas posibles aplicaciones es el surimi, producto de denominación japonesa, que posee propiedades texturales tipo gel; éste es extraído de filetes de pescado, molidos o picados, sometido a procesos de lixiviación y mezclado con agentes crioprotectores. Tradicionalmente el proceso de obtención de surimi requiere el uso de altos contenidos de agua, sin embargo, la aplicación de ultrasonido de alta intensidad, contribuye a reducir las cantidades requeridas de agua para liberar las proteínas sarcoplásmicas no deseables en el proceso. Es por esto que se propone desarrollar tres aplicaciones gastronómicas a partir de surimi de pez león (Pterois volitans) obtenido con ultrasonido teniendo en cuenta el tipo de aglutinante (Albúmina y Almidón) y su relación entre la caracterización estructural y sensorial, ésta última apoyada desde neuromaketing. Dentro de los resultados esperados esta la caracterización de las principales propiedades funcionales y estructurales tres tipos de surimi obtenidos, el desarrollo y estandarización de tres aplicaciones gastronómicas para su posterior evaluación sensorial.

Nowadays, the concern for the sustainability of the fisheries resources is evident, the lionfish () is an invasive species in the Caribbean of Colombia. Due to the fact of its bromatological and organoleptic characteristics it becomes a promising kind of gastronomic applications with high added value. One of these possible applications it is the surimi, a product of Japanese name, which has a gel-like textural properties; this is extracted from fish fillets, mashed or chopped, subject to processes of leaching and mixed with cryoprotective agents. Traditionally the surimi process requires the use of high water content, however, the application of high-intensity ultrasound helps reducing the required amounts of water to release sarcoplasmics proteins not desirable in the process. Therefore, this reseacrch intends to develop three gastronomic applications from surimi of lionfish (Pterois volitans) obtained with ultrasound. Therefore, this reseacrch intends to develop three gastronomic applications from surimi of lionfish (Pterois volitans) obtained with ultrasound which has to take into account the type of ALUTINANTE (albumin and starch) and its relationship between structural and sensorial characterization. Within the results expected there is the characterization of the main functional and structural properties of the three types of surimi obtained; the development and standardization of three culinary applications for posterior sensory evaluation.

Aplicaciones gastronómicas, surimi, pez león (Pterois volitans), ultrasonido