Conducta y seguridad alimentaria asociada a alimentos fermentados en México y Colombia y estudio de su potencial probiótico

Este proyecto busca estudiar las bebidas fermentadas tradicionales de México y Colombia desde un enfoque cultural, microbiológico y socioeconómico. Estas bebidas, elaboradas artesanalmente por comunidades locales, han perdido presencia en la dieta debido a la globalización y pérdida de saberes tradicionales. Se analizarán dos dimensiones principales: la percepción del consumidor y la cadena de producción local. Se evaluará la aceptación cultural, los beneficios percibidos para la salud y las barreras para su consumo. Paralelamente, se caracterizará su composición microbiana para determinar su potencial probiótico. El estudio también identificará oportunidades para fortalecer modelos de negocio sostenibles que beneficien a pequeños productores. Así, se busca rescatar este patrimonio alimentario como alternativa funcional, saludable y sostenible.

Objetivo general:
Investigar el consumo de alimentos fermentados tradicionales en México y Colombia mediante el análisis de la percepción del consumidor, el desarrollo de un modelo de cadena de suministro sostenible que favorezca a productores locales y el acceso a estos alimentos, y la evaluación de su potencial probiótico.