Diseño De Productos V Gama A Partir De Desarrollos Gastronómicos Con Carne De Cerdo Para Su Inclusión En Raciones De Campaña

En este documento se presenta la propuesta de investigación para el diseño de Productos V Gama a partir de desarrollos Gastronómicos con carne de cerdo para su inclusión en raciones de campaña. Se enmarca de acuerdo con las directrices dadas por la Agenda Nacional de IDi, en la cadena porcícola en donde se espera “Ampliar la oferta de productos cárnicos de cerdo, con valor agregado, de acuerdo con la demanda de los consumidores”. La producción de carne de cerdo en Colombia viene en ascenso y este sector se ha propuesto diversificar su consumo, es así como el sector que puede contribuir con esta diversificación es el sector productivo de raciones de campaña, específicamente para las instituciones militares, ya que aún la participación de la carne de cerdo como materia prima principal en este tipo de productos es muy baja. Es así como el compromiso del sector productivo de carne de cerdo que ha sido respaldado por la Asociación Colombiana de Porcicultores, ha venido estimulando la incorporación de investigación en todos los puntos de la cadena de beneficio del cerdo. En este proyecto se plantea la metodología para el desarrollo de productos V gama a partir de carne de cerdo, con las especificaciones técnicas requeridos por la Norma Técnica del Ministerio de Defensa para raciones de campaña. La carne de cerdo como ingrediente de preparaciones culinarias implica la experiencia que desde las artes culinarias, los chefs plasman en desarrollos creativos de platos con alta identidad cultural. El diseño de productos V gama involucra el uso de nuevas tecnologías, como lo son la cocción a vacío y el procesamiento óhmico, tecnologías que han mostrado alta aplicabilidad en el mantenimiento de condiciones de calidad como es retención de humedad, color y textura. La responsabilidad de la aplicación de estas tecnologías constituye además un aspecto importante para la seguridad, calidad y estabilidad en el diseño de productos.

This proposal research for the design of products V gamma is presented from Gastronomical developments with pork meat for inclusion in military rations. It is in accordance with the guidelines given by the National Agenda I D i in the pork chain which is expected to "expand the supply of pork meat products with added value, according to consumer demand". The production of pork in Colombia is on the rise and this sector has been proposed to diversify, its consumption is how the sector can contribute to this diversification is the productive sector to improve the rations for specifically uses for example for military institutions, actually the participation of pork as the main raw material for these products is very low.Thus, the commitment of the productive sector of pork meat that has been endorsed by the Colombian Association of Pork Producers, has been stimulating the incorporation of research in all parts of the pig chain benefit. In this project the methodology for the development of V gamma products from pork meat, with the technical specifications required by the Technical Standard of the Ministry of Defense for field rationsPork meat as an ingredient in cooking involves the experience from the culinary arts, chefs developments reflected in creative dishes with high cultural identity, and the product design V gamma e involves the use of new technologies, such as vacuum cooking and ohmic processing technologies that have shown high applicability in maintaining quality conditions such as water holding capacity, color and texture. The responsibility for the application of these technologies is an important addition to safety, quality and stability in product design aspect.

Carne de cerdo, Gastronomía, Colombia, V Gama, Listos para el consumo