Evaluación De La Viabilidad De Una Bacteria Ácido Láctica Con Potencial Probiótico Hipocolesterolemico Sometida A Diferentes Procesos De Encapsulación

En la actualidad, la demanda de productos funcionales, específicamente de alimentos probióticos ha incrementando en el país y mantiene una tendencia de crecimiento en el futuro cercano, sin embargo la baja viabilidad de los microrganismos durante el paso por el tracto digestivo o en el alimento matriz, ha dificultado la comercialización de dichos productos en mercados internacionales. Este proyecto propone evaluar la viabilidad de los microrganismos a través de su encapsulación por técnicas convencionales y novedosas como el secado por aspersión, ventana refractiva, emulsificación o liofilización con el fin de estudiar las variables que pueden afectar dicho proceso tales como la generación de porosidades en las que los microrganismos se pueden alojar sin verse afectados por la presencia de otros compuestos o reacciones ajenas a la cápsula. El propósito final es incrementar por ende la eficiencia de encapsulación de las células probióticas, de una manera, innovadora y reproducible. La integración de estos resultados y la publicación de los mismos, propondrá una nueva manera de incrementar la viabilidad de los probióticos y así mismo facilitar el cumplimiento de los requisitos de los entes reguladores en cuestión.

Due to the fact that probiotic cells need to be alive when they are consumed, culture-based analysis (platecount) is critical in ascertaining the quality (numbers of viable cells) of probiotic products. Since probioticcells are typically stressed, due to various factors related to their production, processing and formulation, thestandard methodology for total plate counts tends to underestimate the cell numbers of these products.Furthermore, products such as microencapsulated cultures require modifications in the release and samplingprocedure in order to correctly estimate viable counts.

Encapsulación, viabilidad, emulsificación, gelación iónica, secado por aspersión, liofilización y ventana de refractancia