Aplicación Del Análisis De Imágenes Como Herramienta Para La Determinación De La Calidad En Un Producto Cárnico Cocido

Con el aumento de las expectativas para los productos alimenticios de alta calidad y las normas de seguridad, la necesidad de información precisa, rápida y objetiva de estas características en los productos alimenticios continúa creciendo. El análisis de imágenes a través de sistemas de visión por computadora ofrece una alternativa no destructiva y rentable para cumplir con estos requisitos. Este enfoque de control basado en el análisis y tratamiento imágenes ha encontrado una variedad de diferentes aplicaciones en la industria alimentaria (Brosnan y Sun, 2004). La importancia de correlacionar análisis a nivel sensorial e instrumental ha cobrado gran interés debido a la demanda de métodos analíticos que exige el mercado. Este tipo de análisis definen la calidad del alimento y su aceptación final por parte de los consumidores así como su interacción con sus creencias, actitudes y expectativas (Carbonell, 2012).El procesamiento de imágenes permite identificar y medir estructuras a partir de la evaluación de las propiedades de imágenes digitales. Dicha tecnología es importante en la investigación descriptiva debido a la capacidad que ofrece para caracterizar su tamaño y forma cuantitativamente. Esta técnica también ha sido utilizada para estudiar los cambios estructurales de los alimentos durante su deshidratación a través del uso de la geometría fractal (Chanona y col., 2003)La irregularidad de la estructura de los alimentos puede dificultar su descripción ya que cuando diversas características son irregulares, el sistema se vuelve complejo a un grado tal que la geometría Euclidiana no pueda describir sus formas. Sin embargo, la visión por computadora, la microscopia, el análisis de imágenes y la dimensión fractal, son herramientas adecuadas para cuantificar este tipo de parámetros morfológicos irregulares y complejos (Camacho y col., 2010)El análisis de diferentes características descriptivas de un producto puede revelar información acerca de las diferentes cualidades y heterogeneidad. Es por esto que el objetivo de este trabajo es correlacionar este tipo de herramientas con el fin de describir procesos de vida útil con técnicas no destructivas que cobren importancia en la industria cárnica.

xx

análisis de imágenes, visión por computadora, vida útil