Aplicaciones De La Microbiología Predictiva En La Producción De Alimentos

El desarrollo de productos alimenticios es un proceso complejo que requiere de conocimiento de las preferencias de los consumidores, de los aspectos regulatorios y de sostenibilidad, de ingredientes, de tecnologías de procesamiento y empaque, así como de materiales de empaque. Sin embargo, el aspecto más importante y no negociable en un alimento es el de inocuidad. El yogurt y el bonyurt son productos lácteos fermentados de gran aceptación por toda la población colombiana (niños, adolescentes, adultos y adultos mayores) debido a sus características nutricionales y organolépticas. Sin embargo, estos productos son fácilmente contaminados especialmente por hongos debido al ambiente ácido y bajo contenido de oxígeno (Filtenborg et al., 1996, Montagna et al., 1998). Con frecuencia son las levaduras las que deterioran los productos lácteos fermentados generando cambios sensoriales y produciendo gas a partir de los azúcares presentes (Varnam y Sutherland, 1995). Sobre la superficie de estos productos fermentados aparecen generalmente los mohos de los géneros Aspergillus y Penicillium como contaminantes que de acuerdo a sus propiedades pueden ser de riesgo para la salud pública por la producción de micotoxinas (Jordano et al., 1989; Cangarella et al., 1992).

Predictive microbiology applications in food production

modelo predictivo, optimización, acidificación, fermentación