Crioconcentración De Soluciones Acuosas De Alto Valor Agregado

La presente propuesta busca ser el inicio de una plataforma tecnológica para el diseño de procesos de crioconcentración de soluciones acuosas de alto valor agregado. En una primera instancia se propone profundizar la investigación adelantada alrededor de la crioconcentración de café y avanzar en la transferencia del conocimiento logrado con soluciones acuosas de café a una nueva matriz de estudio como es la cerveza.Para el primer caso, desde el Grupo de Procesos Agroindustriales se ha adelantado un trabajo extenso en el desarrollo de nuevas técnicas (bloque y película descendente) de crioconcentración para extractos de café, se ha estudiado desde las variables operativas que influyen en la eficiencia de la concentración, pasando por la proposición de un proceso por etapas para aumentar la separación de agua, hasta el efecto de las técnicas en las propiedades organolépticas de las soluciones de café. Durante estos estudios se evidenció la formación de geles en las fracciones líquidas recuperadas, lo que puede tener influencia en la eficiencia de separación, al igual que en las propiedades organolépticas de la bebida. En el presente proyecto se propone investigar a profundidad el efecto que tienen estos geles en la crioconcentración de soluciones de café, determinando el comportamiento a nivel reológico y termodinámico de las fracciones gelificadas del café.Por otra parte, respecto a la crioconcentración de cerveza no se encuentran reportes acerca del uso de las técnicas de bloque y/o película descendente para obtener una bebida concentrada, por lo que el presente proyecto pretende investigar acerca de la posibilidad de crioconcentrar cerveza por las dos técnicas en etapas sucesivas, para llegar a proponer un proceso de unión de las mismas. Igualmente se propone estudiar el efecto de la aplicación de la crioconcentración en bloque y película descendente en las propiedades organolépticas de la cerveza. El proyecto se desarrollará mediante la elaboración de dos tesis a nivel de maestría.

The present project seeks to be the start of a technological platform for process design freeze concentration aqueous solutions with high added value. In the first instance it is proposed to deepen the investigation conducted around the freeze concentration of coffee and advance in knowledge transfer achieved with aqueous solutions of coffee to a new study matrix as is the beer.

Crioconcentración, café, cerveza