Efecto De Sustancias Lipídicas Y Lactato De Sodio Vehiculizados En Aceites Vegetales, Para Sustitución Total O Parcial De Nitritos En Productos Cárnicos.

El objetivo del proyecto es proponer una sustitución total o parcial de nitritos y nitratos en productos cárnicos, a través la aplicación de lactato de sodio en combinación con las sustancias: palmitato de sacarosa; monocaprina con ácido linolénico y aceites esenciales de tomillo y eucalipto. Estas sustancias estarán vehiculizadas en aceite de palma. Se evaluará la capacidad antimicrobiana frente a microorganismos de interés alimentario. Se estimará la capacidad antioxidante y las características sensoriales propias de productos cárnicos curados con énfasis en desarrollo de color. La metodología se realizará en dos fases: in vitro y en producto cárnico. Para la fase in vitro se diseñará la incorporación de las sustancias propuestas en la matriz lipídica, se determinarán estadísticamente p

This project objective will propose a total or partial nitrite and nitrate substitution in meat products, through applying sodium lactate in combination with substances: sucrose palmitate, monocaprin with linolenic acid and essential oils combination thyme and eucalyptus. There substances were carried on palm oil. This investigation will evaluate the antimicrobial effect on food pathogens, and was estimated ability as an antioxidant and on sensory characteristics of cured meat products especially on color. The methodology will do in two steps: in vitro and on meat product. For In vitro step, was designed substances carried on lipid matrix, the best inhibitory effect on Clostridium sp. was determined (p

productos cárnicos, nitrito, antimicrobianos lipídicos, lactato de sodio, cinéticas de deterioro, oxidación lipídica, color, microorganismos patógenos de interés alimentario.