Evaluación Del Efecto De La Aplicación De Ciclos De Enfriamento Y Calentamiento Sobre La Eficiencia De Crioconcentración En Bloque De Soluciones Acuosas De Café

La gran importancia del café colombiano a nivel mundial ha llevado al sector cafetero a tenergrandes oportunidades para la generación de valor agregado en la cadena productiva; tal es elcaso de la tecnología para la obtención de café soluble, la cual se ha venido desarrollando deacuerdo con las nuevas tendencias de consumo, en las que se buscan productos de altacalidad organoléptica y funcional. Por esta razón tecnologías como la crioconcentración, lacual permite mantener los componentes volátiles y termosensibles de los alimentos líquidosen su procesamiento, ha tenido un auge en su investigación. Esta técnica, a pesar de lasbondades que presenta a nivel de calidad, resulta muy costosa a nivel industrial.En este momento es de gran interés buscar técnicas de crioconcentración que sean máseconómicas que las actuales y por esto ha surgido la crioconcentración en bloque, la que tienecomo principal problema la falta de eficiencia en la recuperación de solutos.Por esta razón el objetivo del presente proyecto es evaluar el efecto de ciclos de enfriamientoy calentamiento sobre la eficiencia de recuperación del soluto para la crioconcentración enbloque de soluciones acuosas de café; ya que se ha evidenciado que el tamaño, la morfologíay la oclusión de sólidos en los cristales de hielo están relacionadas a las condiciones decongelación, los ciclos de enfriamiento - calentamiento y las condiciones de maduración, porlo tanto este tipo de tratamientos durante la crioconcentración en bloque pueden llegar aimpactar en la recuperación del soluto, modificando la eficiencia del proceso.

The great importance of Colombian coffee worldwide has led to the coffee sector have major opportunities to generate value added in the production chain , as in the case of technology for the production of soluble coffee , which has been developing according to new consumer trends , which is looking for high quality organoleptic and functional. For this reason technologies such as freeze concentration , which enables the volatile components and to maintain the temperature sensitive liquid food processing, has been a surge in research. This technique , despite the benefits it provides in terms of quality , is very expensive in industry.It is now of great interest cryoconcentration search techniques that are more economical than current and cryoconcentration this has emerged the block , the main problem which is the lack of efficiency in the recovery of solutes.Therefore the objective of this project is to evaluate the effect of heating and cooling cycles of the solute recovery efficiency for block cryoconcentration coffee aqueous solutions , since it has been demonstrated that the size , morphology and occlusion of solid ice crystals are related to the freezing conditions , cooling cycles - heating and ripening conditions , therefore this type of treatment during freeze concentration can reach blockimpact on the recovery of the solute , modifying the process efficiency.

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